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Dr. Amit Kumar (PhD Microbiology,PGDBA),
Co-Founder, Kehloor Biosciences and Research centre (KBRC),
Ghumarwin, Bilaspur.
हिमाचल प्रदेश के पारंपरिक किण्वित खाद्य और पेय पदार्थों (प्रोबायोटिक्स खाद्य पदार्थों) के स्वास्थ्य लाभ
खाद्य किण्वन जीवन और विकास को बनाए रखने के लिए भोजन एक पोषक पदार्थ है। सूक्ष्मजीवों और उनके एंजाइमों की क्रिया द्वारा भोजन के जैव रासायनिक संशोधन से खाद्य किण्वन होता है। पारंपरिक किण्वित खाद्य पदार्थों में प्रोबायोटिक्स होते हैं, इसलिए उन्हें भारतीय प्रोबायोटिक्स खाद्य पदार्थ भी कहा जाता है। हिमाचल में लोग इन किण्वित खाद्य पदार्थों को स्वादिष्ट और स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद पाते हैं। यही कारण है कि पारंपरिक किण्वित खाद्य पदार्थ बहुत लोकप्रिय हैं। ये खाद्य पदार्थ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया और बिफीडोबैक्टीरिया जैसे प्रोबायोटिक्स में समृद्ध हैं। ये उनके स्वाद और स्वास्थ्य लाभ के लिए भी अच्छे हैं।पारंपरिक किण्वित पेय अनाज से देशी inoculums के साथ तैयार किए जाते हैं। किण्वित पेय पदार्थों का उत्पादन अनाज में मौजूद शर्करा के उपयोग से होता है। पारंपरिक मादक किण्वन में ग्लूकोज को पाइरूविक एसिड में परिवर्तित किया जाता है और फिर एंजाइम की क्रिया के साथ इथेनॉल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित किया जाता है। ये उत्पाद पारंपरिक प्राकृतिक इनोकुलम जैसे कि खमेर / मालरा या फाब को स्टार्टर कल्चर के रूप में उपयोग करके तैयार किए जाते हैं।
प्रोबायोटिक्स
प्रोबायोटिक्स अच्छे बैक्टीरिया होते हैं जो पोषक तत्वों के अवशोषण और शरीर की प्रतिरक्षा के लिए फायदेमंद होते हैं। न केवल प्रोबायोटिक्स पाचन के लिए आवश्यक हैं, लेकिन प्रोबायोटिक युक्त खाद्य पदार्थों के सेवन के कई अन्य स्वास्थ्य लाभ भी हैं। कई रीसर्च अध्ययनों के अनुसार, प्रोबायोटिक्स कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद कर सकते हैं, एलर्जी से बचा सकते हैं और कैंसर की रोकथाम में सहायता कर सकते हैं। ज्यादातर मामलों में, आपके आहार में अधिक प्रोबायोटिक्स प्राप्त करने के लिए आपको महंगी गोलियां, पाउडर या पूरक खरीदने की आवश्यकता नहीं होती है। वास्तव में, वहाँ कई प्रोबायोटिक खाद्य पदार्थ हैं जो स्वादिष्ट और पौष्टिक हैं और संतुलित आहार में शामिल किए जा सकते हैं।
हिमाचल प्रदेश के पारंपरिक किण्वित खाद्य और पेय पदार्थ और प्रोबायोटिक्स बैक्टीरिया
अनाज आधारित किण्वित खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों में सीरा, भतरु, कुल्चा, बबरू, झोल, छंग, सिद्दू, सिट्रा, लुंगरी और अंगूरी शामिल हैं। इन प्रोबायोटिक्स खाद्य पदार्थों में कई लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं जैसे कि एल फेरमेंटम, एल बुचनरी, एल प्लांटरम, एल एसिडोफिलस, एल मेसेन्टेरोइड्स, लैक्टोकोकस लैक्टिस, स्ट्रेप्टोकोकस लैक्टिस और ई फेसेलिस। इन खाद्य पदार्थों में मुख्य रूप से जेनेरा Saccharomyces, Debaromyces और Schizosaccharomyces के खमीर होते हैं। 
हिमाचल प्रदेश के जनजातीय क्षेत्रों में, कई देसी किण्वित खाद्य पदार्थों का सेवन किया जाता है और पारंपरिक रूप से अनाज, दालों और सब्जियों को किण्वित करके तैयार किया जाता है। हिमाचल प्रदेश के लाहौल और स्पीति क्षेत्र के लोग अनाज के अनाज से बने कुछ स्वदेशी उत्पादों का सेवन करते हैं। ये उत्पाद मुख्य रूप से घरों तक ही सीमित हैं और साधारण उपकरणों का उपयोग करके पारंपरिक तरीकों के अनुसार परिभाषित / अपरिभाषित माइक्रोफ्लोरा के साथ प्राकृतिक परिस्थितियों में। तैयार किए गए जाते है।
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किण्वित खाद्य और पेय पदार्थों के स्वास्थ्य लाभ
हिमाचल में लोग न केवल आहार के रूप में बल्कि औषधि के रूप में भी इन किण्वित खाद्य पदार्थों का सेवन करते हैं।
1. किण्वित खाद्य पदार्थ महत्वपूर्ण खनिजों को अवशोषित करने के लिए आंत की क्षमता में सुधार करते हैं और इस प्रकार खनिज की कमी को कम करते हैं।
2. किण्वन प्रक्रिया थायमिन, राइबोफ्लेविन और नियासिन स्तर को बढ़ाने में मदद करती है।
3. किण्वित दूध दही आंतों के संक्रमण जैसे दस्त का इलाज करने में मदद करता है।
4. किण्वित राई पेट दर्द और गैस की परेशानी का इलाज करती है। यह पाचन में भी सुधार करता है।
5. इन किण्वित खाद्य पदार्थों में से अधिकांश पाचन और समग्र पेट के स्वास्थ्य को बेहतर बनाने में मदद करते हैं। क्योंकि ये किण्वित खाद्य पदार्थ लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया से समृद्ध होते हैं।
6. आंत के स्वास्थ्य के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया बहुत सहायक होते हैं।
7. ये बैक्टीरिया पेट दर्द, पुरानी दस्त, गैस की परेशानी, कब्ज और सूजन के इलाज में मदद करते हैं।
